Sjømat som næringsmiddel

Sjømat er sunn mat. Alle som arbeider med er ernæring og helse er enige om at en betydelig del av kostholdet vårt bør bestå av sjømat. Fisk og skalldyr er en viktig proteinkilde. Proteinene fra sjømaten inneholder alle de aminosyrene kroppen vår trenger og er lett fordøyelig. Jevnt over spiser vi for lite proteiner fra sjømat og for mye fra kjøtt fra landdyr.

Fisk har en meget gunstig fettsammensetning. Fet fisk er rik på flerumettet fett, med en høy andel såkalte omega-3-fettsyrer. Særlig fettsyrene eicosapentaensyre (EPA) og docosaheksaensyre (DHA) er viktige. Dette er fettsyrer som kroppen vår ikke danner selv, og som derfor må inntas via maten vi spiser. Det flerumettede fettet er sunt fett – svært viktig i oppbygging og vedlikehold av cellemembraner i hele kroppen. Inntaket av flerumettet fett er viktig gjennom hele livet, men det er vist at det er særlig viktig for fosterutvikling, for utviklingen av hjerne og nervesystemet hos barn. Det finnes mange studier som kobler inntaket av flerumettet fett med læring, konsentrasjon og mentale prestasjoner. Særlig makrell, sild og brisling har et høyt innhold av de sunneste fettsyrene, men også laks og ørret er en god kilde til sunt marint fett.

Flerumettet fett har også en gunstig effekt ved å bidra i forebyggingen av hjerte og karsykdommer. Det ser ut som et høyt inntak av EPA og DHA reduserer mengden av triglyserider i blodet, som kan føre til avleiringer i blodårene og i verste fall fortetting av årene eller blodpropp. EPA og DHA virker også gunstig på balansen mellom ”sunt og usunt” kolesterol i blodet.

Fisk og skalldyr har et høyt innhold av viktige vitaminer. Fet fisk inneholder mye av de fettløselige vitaminene D og A. Vitamin D spiller en rolle i oppbygging av skjellettet vårt. Vitamin A har en rekke ulike funksjoner, blant annet virker det inn på synet. Fisk og skalldyr inneholder også mye vitamin B12. Dette vitaminet er sentralt for de røde blodlegemene våre.

Sjømaten er rik på mineraler som kroppen vår trenger i reguleringen av stoffskiftet. Innholdet av jod og selen er særlig gunstig, men sjømaten er også en god kilde til både jern, sink, magnesium og kalsium.

Sjømaten vi spiser er også trygg mat. Men sjømaten kan inneholde små mengder miljøgifter, som kvikksølv, PCB og dioksiner. Fet fisk og fiskelever er mest utsatt, og naturligvis særlig hvis fisken kommer fra områder med forurensning. I de aller fleste tilfeller er nivåene av disse så lave at det ikke medfører noen helserisiko. Mattilsynet gjennomfører kontroller av sjømat for å sikre at nivåene er forsvarlig lave, og gir kostholdsråd hvis det er råvarer vi skal unngå eller bruke med måte.

Fisk og skalldyr er lett bedervelige råvarer, som krever rett håndtering, god hygiene, kjøling og rask omsetning. Alle ledd i fiskeri- og havbruksnæringen får dette inn gjennom den daglige aktiviteten i bedriftene. I denne håndboken har vi også viet mye plass til nettopp dette temaet.

For å sikre trygg sjømat til forbrukerne, har Norge flere program for omfattende kontroll og overvåkning av all sjømat. Alle aktørene på området er med for å kvalitetssikre og trygge dette arbeidet.
Nærings- og fiskeridepartementet har utøvende ansvar for matproduksjon fra fiskeri- og akvakulturnæringen. Fiskerimyndighetene og Mattilsynet innhenter vitenskapelig kunnskap med betydning for sjømattryggheten fra Vitenskapskomiteen for mattrygghet, Nasjonalt institutt for ernærings og sjømatforskning, Havforskningsinstituttet og Veterinærinstituttet.

”Etiske” valg

Forvaltet og høstet på en rett måte er ressursene i havet evigvarende. Vi ønsker at alle de råstoffene vi bruker skal være høstet på en bærekraftig måte. Det vil si at fangst og fiskerier ikke skal ha varige, negative effekter på de naturlige økosystemene – ingen arter bli utryddet, ingen bestander bli varig nedfisket - balansen i naturen bør ikke bli endret for mye av vår menneskelige aktivitet. Ansvaret ligger ikke bare hos forvaltningsmyndigheter og fiskere – det er også vårt. Som forbrukere kan vi gjøre ”rette” og etiske valg. Vi kan velge å la være å bruke arter som er truet eller fisket på en måte som ikke er bærekraftig. Listen over slike arter kan variere over tid og fra sted til sted. Arter som tidligere var vanlige å fiske på kan bli fredet og havne på den såkalte ”rødlisten”.  Et eksempel på dette er ål, pigghå og uer – vanlige fisk langs kysten, men etter hvert sårbare.

Havforskningsinstituttet gir fortløpende anbefalinger i forhold til bærekraftige bestander. Det er viktig å følge med på dette, slik at vi kan ta ”etiske” valg. Det kan imidlertid være viktig å skille mellom direkte, målrettet fangst og bifangst. I noen tilfeller kan det være rett å begrense det direkte fisket, men godta at en viss mengde av en art tatt som bifangst blir omsatt og brukt.

Marine Stewardship Council (MSC) er et sertifiseringsorgan som har utviklet en miljøstandard for bærekraftige fiskerier. MSC bruker et miljømerke som kun gis til de fiskeprodusentene som oppfyller miljøstandarden, og bruker dermed forbrukerens kjøpekraft for å fremme bærekraftig forvaltning av fiskeressurser. MSC- merket gjør at restauranter og fiskeselgere kan tilby sine kunder miljøvennlige sjømatprodukter, og dermed  kan forbrukerne selv velge miljøvennlige sjømatprodukter.

Alle illustrasjoner: Stein Mortensen