Norge har store kyst- og havområder. Atlanterhavsstrømmen bringer kontinuerlig enorme vannmasser til våre farvann.
Vannet, næringsstoffer og sollys legger grunnlaget for at planteplanktonet kan vokse. Planteplanktonet blir føde for dyreplankton og filtrerende organismer. Dyreplanktonet blir igjen spist av fisk. Gjennom noen ledd i næringskjedene gir de store hav- og kystområdene våre på denne måten en produksjon av store mengder fangstbare fisk og skalldyr.
Den biologiske produksjonen i havet er naturligvis styrt av årets gang. Gyteperiodene for ulike arter er tilpasset miljø og fødetilgang i et mønster som er etablert over lang tid. Yngelen vokser opp, vandrer og beiter etter et tilsvarende fast mønster, og voksen fisk forbereder seg til gytingen ved gradvis å legge seg opp nok energireserver til å bygge opp rogn og melke. På grunn av denne syklusen har råvarene faste sesongvariasjoner, og mange viktige fiskeslag – som for eksempel sild og makrell – fiskes derfor i perioder som passer inn i livssyklusen og i perioder hvor kvaliteten er best.
Det fiskes på et mangfold av arter. For å sikre at høstingen av alle disse artene er bærekraftig, må vi ha kunnskap om bestandenes størrelse og hvordan de fornyer seg. Mange bestander griper inn i hverandre, ved at de beiter på samme type byttedyr, på hverandre eller på andre måter konkurrerer.
Bærekraftig ressursutnyttelse er derfor avhengig av modeller som inkluderer både bestandsgrunnlagene og dynamikken i flere bestander, såkalte flerbestandsmodeller. Havforskningsintituttet har ansvaret for å forske for å kunne gi råd til det offentlige om akvakultur og om økosystemene i Barentshavet, Norskehavet, Nordsjøen og den norske kystsonen.
Det fiskes på et mangfold av arter. For å sikre oss at høstingen av alle disse artene
er bærekraftig, må vi ha kunnskap om bestandenes størrelse og hvordan de fornyer seg. Mange bestander griper inn i hverandre, ved at de beiter på samme type byttedyr, på hverandre eller på andre måter konkurrerer. Bærekraftig ressursutnyttelse er derfor avhengig av modeller som inkluderer både bestandsgrunnlagene og dynamikken i flere bestander, såkalte flerbestandsmodeller.
Det er et mål at fiskeriene i størst mulig grad skal være målrettet – det vil si at vi velger hvilke arter vi fisker på og får fangster som nesten utelukkende inneholder disse artene. Men i virkeligheten er det ofte ikke slik.
Med de fleste fiskemetoder får vi bifangst
– andre arter enn de vi fisker etter, og noen ganger blir ikke denne bifangsten brukt. Det arbeides med å forbedre fiskeredskapene
slik at bifangst skal unnslippe redskapen og overleve, samtidig som regelverket skal legge grunnlaget for at den bifangsten som havner i redskapen blir brukt – ikke kassert.
Mye av sjømaten vår kommer fra oppdrettsanlegg. I oppdrett kan vi styre produksjonen. Gjennom bruk av lys kan naturlige kjønnsmodningsprosesser forsinkes. Gjennom kontrollert fôring kan oppdretterne styre veksten på fisken og oppnå en jevn og forutsigbar kvalitet. Oppdrettsfisken har derfor mindre sesongvariasjoner enn villfisken.
Fiskerne spiller en sentral rolle i verdikjeden. Deres holdninger og rutiner er avgjørende for kvaliteten på sluttproduktene. Fiske- og fangstmetodene vil i større eller mindre grad påvirke råvarene, og tiden det tar før fisken blir håndtert er for eksempel veldig viktig. I noen tilfeller kan fisken bli stående lenge i redskapen og dø før den kommer ut av sjøen. Da blir den ikke bløgget, utblødd og sløyd slik den burde. Den kan også få støtskader, transportskader eller bli påvirket av andre ytre forhold som vil virke negativt inn på både tekstur og holdbarhet. Logistikken er avgjørende for at sjømatproduktene skal nå brukerne med topp kvalitet.
Både ved tråling og garnfiske kan fisken lett bli kvalitetsforringet. Det er flere viktige forhold som kan påvirke kvaliteten på fangsten:
I fisket med trål og snurrevad er det viktig å unngå lange hal, siden fisken som er havnet innerst i trålposen bli klemt sammen og får dårlig kvalitet.
Det hender også at kvalitetsforringelsen skjer etter at fisken er kommet på dekk eller på land. Rett førstehåndshåndtering av fisken er viktig. Fisken må bløgges og kjøles så raskt som mulig. Fiskerne må derfor ta hensyn til behandlingskapasiteten ombord (mannskap, kjøleanlegg, tanker osv).