Stillehavsøsters

Stillehavsøsters er en asiatisk art som gjennom flere hundre år er blitt fraktet rundt praktisk talt hele kloden. Den er avlang og har et dypt underskall. Strukturen i skallet er mer bølget og med skarpere flakstrukturer enn hos flatøstersen. Den er i dag den dominerende østersarten på verdensbasis og en av verdens største oppdrettsarter. Produksjonen skjer hovedsakelig i Kina, Korea, Frankrike og USA. Stillehavsøstersen er svært robust og tilpasningsdyktig. Den regnes som en invasiv art som kan føre til endringer i økosystemet og er uønsket i våre farvann. Stillehavsøstersen har siden 2007 etablert seg i Norden.

Arten er ikke bare et problem, men også en ny, nordisk matressurs og det høstes stadig mer stillehavsøsters fra våre farvann. Norske, vilhøstede stillehavsøsters er ofte større enn de importerte, dyrkede, og har en litt variabel fasong. Men kvalitet og matinnhold er vanligvis bedre.

Kan leve i over 20 år, få opptil mer enn 25 cm skallhøyde og en maks vekt mer enn 1,5 kilo

Det er flere forhold som påvirker østersens kvalitet. For det første er østers en sesongvare, med svært variabel kvalitet gjennom året. Før gytingen om våren eller sommeren omdannes mye av den søte opplagsnæringen i østersen til lipider (fettstoffer). Dette endrer smaken i negativ retning. Ved gytingen forsvinner deretter mye av skjellmaten. I perioden før og under gytingen bør vi derfor ikke bruke østers. Etter gytingen bygger østersen gradvis opp ny opplagsnæring og får akseptabelt matinnhold igjen. Både høst, vinter og vår kan østersen ha god kvalitet. For det andre påvirkes østersen av dyrkingsbetingelsene. Skjellene er avhengige av nok føde, og skjell som står for tett eller dyrkes på dårlige lokaliteter kan ha dårlig matinnhold. For de tredje er det viktig å være klar over at flatøsters og stillehavsøsters er to ulike produkter. Flatøstersen regnes som en bedre matøsters enn stillehavsøsters. Den har mer intens smak og vanligvis bedre sødme.

Østers tåler lang tids oppbevaring etter at de er tatt opp av vannet, så lenge de er lagret kjølig og fuktig. Smaken endrer seg imidlertid etter noen dager, så østers bør brukes innen noen dager etter at de er høstet. Østers brukes tradisjonelt oftest rå, gjerne servert med sitron, pepper og eventuelt en dipp eller saus, smør og mørkt brød. Det er mulig å varmebehandle østers på ulike måter, men de må da ha svært rask tilberedningstid for ikke å bli seige. Østers er egnet både til gratinering og servering i en smakfull saus. På sitt beste har flatøstersen en markant sødme, kraftig skjellsmak og en litt mineralsk ettersmak. de fleste trenger litt tid på å bli vant til smaken på østers – men det er lett å bli «avhengig»!