Piggvar
Scophthalmus maximus
Liten/ingen tilgang
Liten tilgang/lav kvalitet
Varierende tilgang
God tilgang, god kvalitet
-
Piggvaren er ikke særlig tallrik i våre farvann. den er en relativt varmekjær art som har sitt kjerneområde i sørligere farvann. Piggvaren finnes på sand- og grusbunn fra fjæresonen og nedover. Den trekker gjerne opp på grunt vann, og gytingen skjer på relativt grunt vann om sommeren
Piggvaren har et karakteristisk utseende. Navnet henspeiler på at den har pigger, men det korrekte er beinknuter. I huden på oversiden har piggvaren en rekke små beinknuter som gir den en knudrete overflate. Sammen med en sandfarget, grå eller brunlig farge og små flekker gir det denne fisken en fantastisk kamuflasje. I likhet med andre flatfisk kan den endre fargen etter underlaget. Også formen til piggvaren er karakteristisk. den er nesten sirkelrund. Munnen er markant bakovervendt, og øynene har en gul ring rundt pupillen.
-
I Norge drives det ikke målrettet fiske etter piggvar. Den landes som bifangst, hovedsakelig fra bunntrål- og snurrevadfiske langs kysten av sør- og Sør-Vestlandet. De registrerte fangstene er imidlertid kun på noen få tonn per år. I Nordsjøen er piggvarbestandene nedfisket etter hard beskatning gjennom lang tid.
-
Piggvaren kan bli opptil 25 kilo, men så store individer er sjeldne. Fisk på 4 – 6 kilo er imidlertid relativt vanlige.
-
En stor andel av piggvaren som brukes i Europa er oppdrettsfisk. Det oppdrettes mest piggvar i Spania, men både i Frankrike og Danmark produseres det piggvar. På grunn av det beskjedne fisket er det lite piggvar på det norske markedet. Det er synd, for piggvaren er en eksepsjonelt god matfisk. Den har en fast tekstur og en særegen aroma som gjør at mange mener at dette er den beste fisken som finnes. Piggvar har alltid vært ansett som en eksklusiv råvare, med høy pris. Piggvaren går hovedsakelig til delikatessemarkeder og restauranter. Den brukes ofte filetert, men gir større smaksutbytte hvis finneranden får følge med, for eksempel delt som koteletter. Når den brukes dampet eller bakt bør bena være på, da dette gir et mer smakfullt og saftig resultat enn ren filet. Fettet som ligger langs finneranden er meget smakfullt og kan med fordel sitte på under tilberedning.